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風淋室是中央廚房必須設備之一

發布時間:2019-04-11

所謂中央廚房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。中央廚房配送比传统的配送要节约30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。


中央廚房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央廚房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央廚房深化发展的机遇。


中央廚房按照功能进行严格分区:对各个区域进行严格的温度分区;洁净区与污染区严格区分;加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开。


中央廚房的平面布局:应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;人员进入车间,进行一次,二次更衣,風淋室,洗手,消毒,不可直接進入車間;操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與汙染區人員動線相互交叉;避免汙染物和非汙染物的動線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉;加大清潔區空氣壓力,防止汙染區空氣向清潔區倒流;氣流從低溫向高溫區流動。


建立中央廚房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。